Eine Küche geprägt vom Wasser

Kambodscha liegt in der Tropen- bzw. Monsunzone und ist durchzogen von Wasser. Es gibt den berühmten Mekong-Fluss, den riesigen Tonle-Sap-See und eine über 443 Kilometer lange Küste. Wenn du gern Fisch, Meerestiere und Gemüse isst, so ist Kambodscha dein Reiseland!

Typisch für die Küche ist zum Beispiel Prahok, eine fermentierte Fischpaste, die Gerichten eine unverwechselbare Tiefe verleiht. Im Vergleich zur thailändischen Küche wird weniger mit Chili, Zucker und Kokosmilch gearbeitet, was den Aromen Raum gibt, sich zu entfalten.

Authentisch genießen im Einklang mit der Natur

Ein besonders eindrucksvoller Ort, um diese kulinarische Vielfalt zu erleben, ist das Canvas & Orchids Retreat. Hier schläfst du in schwimmenden Zelt-Villen direkt auf dem Fluss und lebst im Einklang mit der Umgebung und einem so geringen ökologischen Fußabdruck wie möglich. Auch die Küche ist fest in der Region verwurzelt und setzt auf frische, saisonale Zutaten aus der direkten Umgebung.

Ms. Veasna – von der Reinigungskraft zur Küchenchefin

Das Herz des Restaurants vom Canvas & Orchids Retreat ist Ms. Veasna. Sie begann einst als Reinigungskraft im Resort, bis ihr Talent am Herd entdeckt wurde. Heute leitet die Kambodschanerin als Küchenchefin das Team und begeistert Gäste mit ihren raffinierten Interpretationen traditioneller Rezepte. Ihre eigene Geschichte macht jedes Gericht noch ein Stück persönlicher und zeigt, dass Kulinarik immer auch von Menschen und ihren Erfahrungen lebt.

Ms. Veasnas Must-Eats, die du in Kambodscha probieren solltest

Ms Veasna hat uns verraten, welche vier Gerichte Kambodscha am besten repräsentieren und die (wie könnte es anders sein) auch besonders beliebte Spezialitäten in ihrem Restaurant sind:

#1 Trey Deap Amok – Kambodschas Nationalgericht

Ein zartes Fischfilet, langsam in einer cremigen Kokosbrühe gegart und mit einer geheimen Gewürzmischung aus Lemongras, Kurkuma, Galgant und mehr verfeinert. Umweltfreundlich serviert in Bananenblättern – ein echtes Stück kambodschanische Kultur.

#2 Fried Seafood mit grünen Koh-Kong-Pfefferkörnern

Garnelen und Tintenfisch werden im Wok mit lokalem Pfeffer aus Koh Kong gebraten. Die knackigen grünen Pfefferkörner geben dem Gericht eine unvergleichliche Schärfe und Würze.

Tipp: Besuche selbst die Pfefferplantagen in Kambodscha (der Pfeffer eignet sich auch toll als Mitbringsel)

#3 Khmer Chicken Curry

Ein mild-würziges Hähnchen-Curry mit hausgemachter „Kroeung“-Paste. Diese enthält eine Mischung aus Khmer-Gewürzen: Zitronengras, Kurkuma, Galgant, Knoblauch, Schalotten und getrocknete Chilis. Dazu saisonales Gemüse aus der Region wie Baby-Auberginen, Kartoffeln und Karotten. Für die extra Geschmacksnote kommen am Ende noch frische Limettenblätter hinzu.

#4 Sticky Rice

Wenn du Lust auf etwas Süßes hast, solltest du unbedingt den Klassiker probieren: Sticky Rice – Kambodschas berühmtestes Dessert. Es handelt sich hierbei um Reis mit Kokosmilch, der gern mit frischen Früchten wie Mango oder Ananas gegessen wird.

Ist Khmer-Küche wie Thai-Küche?

Auf den ersten Blick mag es Parallelen geben – Reis, Currys, frisches Gemüse und Fisch spielen in beiden Küchen eine Hauptrolle. Doch in Kambodscha sind die Gerichte oft weniger süß und scharf, was den feinen Kräutern und Gewürzen mehr Raum lässt.

Besonders spannend sind die internationalen Einflüsse: französische Baguettes zum Frühstück, chinesische Wok-Gerichte zum Mittag, indisch inspirierte Currys zum Abendessen – alles verschmolzen mit kambodschanischer Kochkunst. So entsteht eine Küche, die vertraut wirkt, aber doch eigenständig bleibt. Genau diese Mischung macht sie so faszinierend – und zu einem Erlebnis, das du dir auf deiner Reise durch Kambodscha nicht entgehen lassen solltest.

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Eine Vision, die auf Geduld und Respekt basiert

Das Hotel war nie nur ein Arbeitsplatz. Von Anfang an ging es darum, einen Ort zu schaffen, an dem sich die Menschen akzeptiert fühlen, an dem die Natur respektiert wird und an dem die Besucher mehr als nur Erinnerungen an das Meer mitnehmen. Mein Großvater hat lange vor vielen anderen verstanden, dass Reisen uns verändern kann – wenn wir es bewusst tun.

Er wurde auf Iž geboren und kennt die Insel wie seine Westentasche: ihren Wassermangel, ihren harten Boden und ihre Traditionen, die sowohl in Not als auch in Überfluss verwurzelt sind.

„Auf einer Insel lernt man schnell, widerstandsfähig und einfallsreich zu sein“,

sagte er mir oft. „Man respektiert, was man hat.“ Diese Werte – Widerstandsfähigkeit, Einfallsreichtum, Respekt – wurden zur Grundlage für alles, was er schuf. Und sie sind bis heute die Worte, mit denen ich ihn beschreiben würde.

Inspiriert von einem indischen Lehrer

Als er vor 25 Jahren das erste vegetarische Hotel an der Adriaküste eröffnete, war das alles andere als eine naheliegende Entscheidung. „Es war eine Chance und ein Risiko, das ich eingehen wollte“, sagt er. Die Idee entstand während seiner Reisen nach Indien mit seinem Lehrer Maheshwarananda. Es ging nie nur um Essen oder Tourismus. Er wollte einen Ort schaffen, an dem Menschen entschleunigen, nachdenken und eine spirituellere Lebensweise entdecken können.

Natürlich stieß die Idee bei den Einheimischen auf Skepsis. „In den ersten zehn Jahren haben sie uns meistens verspottet“, erinnert sich mein Großvater lachend. „In den nächsten zehn Jahren waren sie tolerant und vor fünf Jahren haben sie unser Konzept als normal akzeptiert. Veränderungen kommen hier nur langsam voran.“ Während viele Einheimische Schwierigkeiten hatten, den Sinn darin zu erkennen, waren internationale Besucher oft schneller bereit, sich darauf einzulassen.

„Das ursprüngliche Ziel, das bis heute gilt, ist es, den Menschen Spiritualität näherzubringen, ihr Bewusstsein zu schärfen und ihnen einen humanen Umgang mit allen Lebewesen zu vermitteln“,

erklärte er. „Das ist im Tourismus eine Herausforderung, vor allem wenn die Gäste nur für ein oder zwei Wochen kommen. Aber wichtig ist, ihnen diese Möglichkeit aufzuzeigen und sie wissen zu lassen, dass es sie gibt. Dass es etwas ist, das es wert ist, angestrebt zu werden.“

Gäste spüren den besonderen Geist

Dieses Gefühl der Möglichkeit spüren die Gäste, wenn sie ankommen. Viele sagen, dass sie nicht nur von der vegetarischen Küche angezogen werden, sondern auch von der Energie des Ortes – dem Gemeinschaftsgefühl, der Führung, dem Rückzug vom Trubel des Alltags. Wenn Gäste zu mir an die Rezeption kommen, höre ich sie oft sagen: „Wir sind zu Hause.“ Dieser einfache Satz fasst alles zusammen, was mein Opa erreichen wollte – einen Urlaub nicht für Luxus, sondern für die Seele.

Auch wenn das Hotel gewachsen ist und die nächste Generation unserer Familie den täglichen Betrieb übernommen hat, ist das Wesentliche gleich geblieben. Wir bieten nicht nur Räumlichkeiten und Programme. Wir bieten Verbindungen. Zwischen Menschen, Kulturen und uns selbst mit der Welt um uns herum und in uns.

Das Hotel Korinjak bleibt vegetarisch

Als ich meinen Großvater nach der Zukunft fragte, blieben mir seine Worte im Gedächtnis: 

„Ich bin überzeugt, dass das Hotel vegetarisch bleiben wird. Was jetzt und in Zukunft besonders wichtig ist, ist, die Menschen dazu zu inspirieren, einen spirituelleren Weg einzuschlagen und ihren Alltag bewusster wahrzunehmen. Damit dies zur Gewohnheit wird, müssen sie es immer wieder üben – beginnend mit dem Moment, in dem sie aufwachen.“

Während ich mich mit der Insel beschäftige und über die Herausforderungen des nachhaltigen Tourismus nachdenke, wird mir klar, wie zukunftsweisend seine Vision war. Lange bevor „grünes Reisen“ zum Trend wurde, hat er verstanden, dass Tourismus einen Ort entweder ausbeuten oder schützen kann. Seine Entscheidung war immer klar. Für ihn und für uns ging es darum, mit der Natur zu leben, nicht gegen sie.

Das ist das Erbe, das wir weiterführen. Das Hotel Korinjak hat sich im Laufe der Jahre weiterentwickelt. Jede Generation hat ihre Spuren hinterlassen, doch der Geist ist derselbe geblieben: ein einfacher, achtsamer Ort, an dem Menschen wiederentdecken, was wirklich wichtig ist. Als ich ihn einmal fragte, was die Tourismusbranche am meisten braucht, lachte er nur: „Es sollte mehr Orte wie diesen geben, haha.“

Dies ist ein Gastbeitrag von Mikela Vlahov.

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Eco-Luxus auf dem Teller

Die ADLER Lodge RITTEN auf dem sonnigen Hochplateau Ritten in Südtirol (oberhalb von Bozen) ist ein ökologisch geführtes Luxus-Resort, das als einziger Green PearlsⓇ Partner ein all-inclusive Angebot für die Gäste anbietet.

Die meisten der verwendeten Zutaten für die Küche stammen direkt aus der eigenen Landwirtschaft (Farm to Table) oder aus der unmittelbaren Umgebung.

Der Kaiserschmarrn ist auch hier ein absoluter Liebling der Gäste und wird z. B. nachmittags als Snack von Wanderführer Klaus Fink für die Gäste zubereitet. Klaus stammt aus Oberbozen und ist nicht nur Wanderführer, sondern auch gelernter Koch. Er hat seine Tipps und sein Rezept mit uns geteilt.

4 Tipps für den perfekten Kaiserschmarrn

Das Rezept aus der ADLER Lodge RITTEN umfasst vier Besonderheiten:

• Vanille (Hier bitte auf Fair Trade achten. Warum, erfährst du in unserem Bericht über den Vanille-Anbau in Madagaskar)
• Zitronenschale (natürlich von ungespritzten Bio-Zitronen) sorgt für ein Gleichgewicht zur Süße.
• Ein Schuss Rum verfeinert den Geschmack.
• Der fertig gezupfte Teig wird noch in Zucker und Butter karamellisiert, bevor er auf den Tellern der Gäste landet.

Milchprodukte und Eier – Wie nachhaltig ist Kaiserschmarrn?

Milchprodukte haben keine besonders gute Ökobilanz (das gilt insbesondere für Butter). Eier schneiden etwas besser ab, speziell, wenn es sich um Bio-Eier handelt und man sie im Vergleich zu anderen tierischen Produkten betrachtet. Als wirklich nachhaltig kann man jedoch beides nicht bezeichnen. Daher gilt, wie bei vielen Dingen: Genieße in Maßen! Kaiserschmarrn darf ein besonderes Dessert sein. Alternativ kannst du dich auch an eine vegane Variante wagen, indem du Kuhmilch durch Pflanzendrinks ersetzt (Wie viel besser Pflanzendrinks abschneiden, erfährst du hier in unserem Nachhaltigkeitscheck) und beispielsweise Apfelmus anstelle von ganzen Eiern verwendest. Damit der Teig schön fluffig wird, kannst du entweder Aquafaba (Kicherebsenwasser) aufschlagen oder einen Schuss Apfelessig und ein wenig Backpulver in den Teig geben. (Ein veganes Rezept findest du z. B. hier bei Vegan World)

Jetzt noch ein letzter Punkt zum Rezept: Die ADLER Lodge hat uns ihr Rezept direkt mit den Mengenangaben einer Großküche geliefert – also 750 Gramm Eiweiß sind mal locker 35 Eier wie wir ausgerechnet haben. Daher musst du das Rezept entweder noch umrechnen (z. B. mit dem Rezept-Reziser) oder noch Freunde und Familie einladen!

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Kaiserschmarrn von der ADLER Lodge RITTEN

Die Küchenchefs der nachhaltigen ADLER Lodge RITTEN haben uns ihr Rezept für Kaiserschmarrn verraten. Die Gäste lieben ihn! (Achtung Partygröße)

Gericht Dessert, Nachmittag, Snack, Zwischenmahlzeit

Küche Alpen, Österreich, Südtirol

Keyword Kaiserschmarrn, Mehlspeise

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 4 Minuten Minuten

Servings 20 people

Zutaten

• 750 g Mehl
• 600 g Eigelb (etwa 20 Eier) bio
• 750 g Eiweiß steif geschlagen (etwa 35 Eier) bio
• 400 g Zucker
• 1 TL Backpulver
• Vanille Bio und Fairtrade
• Zitronenschale
• Schuss Rum (alternativ alkoholfreies Rumaroma)
• 500 g Milch bio
• 500 g Sahne bio
• Rosinen
• Butterschmalz zum Braten
• Butter & Zucker zum karamellisieren
• Puderzucker zum Bestäuben

Anleitungen

• Mehl, Milch, Sahne, Eigelb, Zucker und die Aromastoffe (Vanille, Zitronenschale, Rum) gut vermischen.
• Das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben.
• Die Masse etwas ruhen lassen. (z. B. 10 bis 15 min)
• Eine beschichtete Pfanne mit Butterschmalz einfetten und den Teig etwa 2 cm hoch eingießen.
• Den Teig wenden und in kleine Stücke zerreißen.
• Für die Vollendung etwas Butter und Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen.
• Auf dem Teller anrichten und mit Puderzucker (oder Mohn-Puderzucker-Mischung) bestäuben.

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Dies ist der achte Teil unserer Serie Kulinarische Reise – jeden Monat gibt es eine neue Destination

 

“Die kroatische Küche ist ein Mosaik aus mediterranen, mitteleuropäischen und balkanischen Einflüssen, geprägt von jahrhundertelangem kulturellem Austausch und regionaler Vielfalt. Was sie wirklich besonders macht, ist ihre tiefe Verbundenheit mit der Natur und der Saison” – Hotel Korinjak

Typische Zutaten der kroatischen Küche

Kroatien liegt an der Adriaküste und umfasst neben dem Festland rund 1244 Inseln. Nur 49 davon sind bewohnt – so wie die Insel Iž, auf der etwa 600 Menschen in ruhiger Abgeschiedenheit leben.

Typische Zutaten der kroatischen Küche sind frisches Gemüse (Tomaten, Paprika, Zucchini, Mangold), Hülsenfrüchte (Linsen, Kichererbsen, Bohnen), Olivenöl, Knoblauch, wilde Kräuter (Rosmarin, Lorbeer, Oregano) und Getreide wie Gerste, Maismehl und Dinkel. An der Küste spielen auch Meersalz, Kapern, und Oliven eine wichtige Rolle. 

“In einer pflanzlichen Küche wie der unseren bilden diese Zutaten das Herzstück jeder Mahlzeit und bringen tiefe, erdige Aromen zur Geltung.“ – Ana vom Hotel Korinjak

Die Menschen verließen sich nach wie vor auf das, was lokal wachse, was das Meer liefere und was traditionell konserviert werde, beschreibt Ana weiter. Von der schlichten Küche an der dalmatinischen Küste bis hin zu herzhaften Eintöpfen im Landesinneren erzähle jedes Gericht eine Geschichte seiner Region.

Diese 5 kroatischen Klassiker solltest du (klassisch oder noch besser: pflanzlich) probieren:

Diese 5 Gerichte sind absolute Must-Eats bei einer Kroatien-Reise. In der Regel sind sie fleischhaltig, doch gibt es sie auch mit hochwertigen Fleischalternativen wie Tofu, Seitan und Hülsenfrüchten, immer kombiniert mit regionalen Kräutern und Gemüsen. Allein Soparnik ist traditionell vegetarisch. 

#1 Soparnik

Eine traditionelle dalmatinische Pastete, gefüllt mit Mangold, Knoblauch und Olivenöl und unter einer Peka (einer eisernen Glocke) gebacken für den vollen rustikalen Geschmack.

#2 Punjene Paprike (gefüllte Paprika)

Paprika gefüllt mit einer veganen Mischung aus Reis, Gemüse und Kräutern in einer herzhaften Tomatensauce.

#3 Oliventapenade

Tapenade ist eine Paste aus Oliven (grün oder schwarz)  und schmeckt auf Brot als Vorspeise oder Snack oder auch als Hauptgericht zusammen mit gegrilltem Gemüse (Zucchini, Auberginen, Paprika)

#4 Gersten-Bohneneintopf (Ječam s Grahom)

“Ein wohltuendes Gericht aus dem kroatischen Kernland, langsam gekocht, mit Wurzelgemüse und Kräutern”, schwärmt Ana von dem Eintopf. Weiße Bohnen und Gersten werden mit Zwiebeln und Knoblauch in Tomatensauce gekocht, wobei das Hauptgewürz – typisch kroatisch – Paprikapulver ist.

#5 Rožata vegan

Rožata ist ein beliebtes dalmatinisches Pudding-Dessert. Es besteht traditionell aus Milch, Eiern, Zucker und Rosenlikör und wird mit einer Karamellsoße serviert. Es gibt es aber auch als vegane Version des mit Kokosmilch und Agar-Agar für einen cremigen Genuss ohne tierische Produkte.

4 vegane Lieblingsgerichte vom Hotel Korinjak

“Im Hotel Korinjak genießen unsere Gäste besonders diese vier veganen Spezialitäten”, berichtet Ana. 

#1 Veganer Burger aus roten Linsen im hausgemachten Brötchen

Herzhaft, proteinreich und voller Geschmack, serviert mit saisonalem Gemüse als Beilage.

#2 Vegane Pašticada

Eine pflanzliche Variante des klassischen dalmatinischen Eintopfs, der traditionell aus Rindfleisch besteht, hier jedoch mit Seitan oder Tofu, der in Wein und aromatischen Kräutern mariniert wurde, neu interpretiert wird. Das Rezept dazu findest du hier.

#3 Vegane Sarma

Kohlrouladen gefüllt mit einer herzhaften Mischung aus Getreide, Hülsenfrüchten und Fleischalternativen, gekocht in einer reichhaltigen Tomatensauce.

#4 Veganer Mohn-Walnuss-Strudel 

Traditionelles Dessert ohne Eier oder Milchprodukte, zubereitet aus gesunden, natürlichen Zutaten.

Die Veggie-Szene in Kroatien

Traditionell ist die Küche in Kroatien sehr Fleisch-betont, doch auch für Vegetarier*innen und Veganer*innen ist das Land geeignet. In den vergangenen Jahren ist die Plant-Based-Szene stetig gewachsen. In Zagreb oder Split kannst du an veganen Food-Touren teilnehmen. Es gibt bekannte vegane Restaurants wie das “Nishta” in Zagreb und Dubrovnik oder das “Art of Raw” in Zadar. Letzeres steht für kreative, vegane Rohkostküche. 

Im Hotel Korinjak wird ein nachhaltiger und achtsamer Lifestyle gepflegt – mit Yoga, Klangmassagen, Naturverbundenheit – und einer Kulinarik ohne Fleisch und Eier.

“Unsere Mission ist es, einen Lebensstil im Einklang mit der Natur zu fördern, zu dem auch bewusste Ernährung gehört. Der Verzicht auf Fleisch und Eier unterstützt den Tierschutz, reduziert die Umweltbelastung und fördert eine bessere Gesundheit und geistige Klarheit.” – Ana vom Hotel Korinjak

Lebensmittel sollten nicht nur den Körper, sondern auch den Geist nähren – leicht, vollwertig und voller Lebenskraft, fasst Ana noch einmal zusammen. Dem können wir uns nur anschließen und hoffen, dass wir euch Lust auf eine vegetarisch-vegane kulinarische Reise durch Kroatien gemacht haben. 

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Dies ist der siebte Teil unserer Serie Kulinarische Reise – jeden Monat gibt es eine neue Destination

Eine Genusswelt voller Aromen

“Unsere Küche hat viele einzigartige Zutaten. Darunter viele Chili-Sorten mit unterschiedlichsten Aromen und verschiedene Kräuter”, berichtet David. Seit über 20 Jahren arbeitet er in der peruanischen Küche und ist heute Food & Beverage Manager bei den nachhaltigen Inkaterra Hotels. Eine Besonderheit seien zudem Knollengemüse (Oca, Jicama, Yacon und Maniok) und die gigantische Auswahl an Kartoffeln, fügt er hinzu. Peru ist berühmt dafür, über 4000 Kartoffelsorten zu besitzen.

Fun Fact: In einigen Dörfern der Anden-Region müssen sich künftige Schwiegertöchter noch heute dadurch beweisen, wie geschickt sie (kompliziert gewachsene) Kartoffeln schälen können.

Die Hotelgruppe Inkaterra setzt sich seit über 50 Jahren für nachhaltigen Tourismus in Peru ein. Hierzu gehören verschiedene Projekte zu Natur- und Artenschutz, aber auch eine nachhaltige Kulinarik. Gleich vier Inkaterra Unterkünfte sind Mitglied im Green Pearls® Netzwerk: Inkaterra Reserva Amazónica, Inkaterra Machu Picchu Pueblo Hotel, Inkaterra La Casona in Cusco und Inkaterra Hacienda Urubamba im Heiligen Tal.

10 Must-Eats in Peru – Insider-Tipps von David

Die Inkaterra-Gruppe ist in ganz Peru vertreten. In  der Anden-Region und im Amazonas-Urwald. Mit den verschiedenen Küchen und regionalen Zutaten kennt David sich aus.

“Mein Kochkonzept konzentriert sich darauf, die authentischen Aromen der peruanischen Küche durch frische Zutaten der Region hervorzuheben. So spiegelt jeder Teller das kulinarische Erbe unseres Landes, Tradition und Innovation wider.” – David Fernandez

Für deine nächste Peru-Reise hat er uns seine 10 persönlichen kulinarischen Highlights verraten:

Typische Gerichte aus Peru

#1 Ceviche

Das Nationalgericht schlechthin! Frischer Fisch, mariniert in Limettensaft, mit Zwiebeln, Chili, Süßkartoffeln und Mais. Die Säure des Limettensafts „gart“ den Fisch – ganz ohne Hitze. Wenn du in Lima bist, probiere ein Ceviche in einem kleinen, lokalen Restaurant am Meer. Achte aber unbedingt darauf, welchen Fisch du isst. Nachhaltigere Optionen sind z. B. Tintenfisch aus selektivem Fang oder Tilapia aus zertifizierter Aquakultur. Viele Seebarsch- und Thunfischarten gelten nämlich als überfischt. Einen Überblick gibt dir der WWF-Fischratgeber.

#2 Lomo Saltado

Ein Klassiker der peruanischen Fusionsküche: Rindfleischstreifen, Zwiebeln, Tomaten und Paprika werden in Sojasauce scharf angebraten und mit Pommes und Reis serviert. Ein wilder Mix – und unglaublich beliebt! Als nachhaltiger als Rindfleisch gilt eine Variante mit Alpaka-Fleisch. Das ist in Peru weit verbreitet und stammt oft von Tieren, die in den Anden auf natürlichem Weideland gehalten werden – ohne Massentierhaltung.

Trotzdem gilt: Fleischkonsum – gerade Rind – ist klimaschädlich. In manchen Restaurants kannst du das Gericht auch pflanzlich, mit Pilzen oder Tofu, bekommen.

#3 Causa Limeña

Kalt serviert und heiß begehrt: gestampfte gelbe Kartoffeln (eine peruanische Sorte), geschichtet mit Avocado, Huhn oder Thunfisch. Ein typisches Vorspeisen-Gericht und ideal an heißen Tagen. Avocado wird in Peru intensiv angebaut, ist aber wegen ihres hohen Wasserverbrauchs in der Kritik.

#4 Arroz con Mariscos

Perus Version der Paella – mit viel Koriander, frischen Meeresfrüchten und oft einem Hauch Ají Amarillo (eine milde, fruchtige Chilisorte). Besonders an der Küste bekommst du dieses Gericht.

Achte auch hier auf die Herkunft der Meeresfrüchte: Garnelen, Muscheln oder Tintenfisch stammen nicht immer aus nachhaltigem Fang. Am besten fragst du nach – viele kleine Betriebe legen inzwischen Wert auf schonende Fangmethoden. So kannst du den Genuss mit einem guten Gefühl verbinden.

#5 Crema de Papa Peruanita – Peruanische Kartoffelcreme

Wenn du tiefer in die Vielfalt peruanischer Kartoffeln eintauchen willst, ist dieses Gericht der beste Startpunkt! Die Kartoffelcreme wird oft mit Kräutern oder Ají verfeinert. Perfekt als Vorspeise oder Beilage.

Streetfood & herzhafte Snacks

#6 Anticuchos

Für den kleinen Hunger zwischendurch empfiehlt David gegrillte Rinderherz-Spieße. Die Marinade ist würzig mit Essig, Knoblauch und Chili. Anticuchos sind ein typischer peruanischer Streetfood-Snack am Abend. Wenn du Fleisch isst, ist Nose-to-Tail-Nutzung wie hier (Innereien) nachhaltiger als Filetkultur.

#7 Rocoto Relleno

Eine gefüllte, feurige Paprika aus Arequipa mit Hackfleisch, Ei, Oliven und Käse überbacken. Sie sieht aus wie eine harmlose Paprika, aber Achtung: Die Rocoto ist deutlich schärfer als sie aussieht. Nimm den ersten Bissen also mit Respekt!

David liebt das Gericht – verständlich bei so viel Geschmack. Auch Veganer*inne dürfen sich freuen: Einige Restaurants bieten inzwischen vegane Varianten an: mit Quinoa, schwarzen Bohnen oder Linsenfüllung. Schmeckt genauso würzig – und ist klimafreundlicher 😉

#8 Mazamorra Morada (mit Arroz con Leche)

Ein violettes Dessert aus “Purple Corn” (lila Mais), Zimt, getrockneten Früchten und Süßkartoffelstärke. Du kannst es warm oder kalt essen und oft wird es mit Arroz con Leche (Milchreis) serviert. Purple Corn wird in den Anden angebaut und hat antioxidative Eigenschaften (da auch ziemlich viel Zucker im Dessert ist, macht es das jetzt nicht unbedingt gesund, aber gut zu wissen!)

#9 Picarones

Peruanische Donuts aus Kürbis und Süßkartoffeln. Frittiert und mit Zuckersirup übergossen schmecken sie am allerbesten frisch vom Straßenstand. Anders als klassische Donuts sind sie luftig und weniger süß – aber genauso süchtig machend. 🙂

#10 Suspiro a la Limeña

Der „Seufzer aus Lima“ – ein poetischer Name für ein Dessert aus gezuckerter Kondensmilch, getoppt mit Baiser. Süß, cremig und ein bisschen retro – fast wie aus der Zeit gefallen. Ursprünglich stammt das Rezept aus der Kolonialzeit und wurde von Generation zu Generation überliefert.

Exkurs: Meerschweinchen (“Cuy”) in Peru essen

Was für viele ein flauschiges Haustier ist, gehört in Peru zur traditionellen Küche: Cuy – Meerschweinchen – wird vor allem in den Andenregionen gegessen, oft am Spieß gegrillt oder im Erdofen (Pachamanca) gegart. Für Einheimische ist es ein festliches Gericht, das schon seit der Inka-Zeit zubereitet wird.

Für westliche und asiatische Reisende ist der Gedanke daran oft gewöhnungsbedürftig, da wir die kleinen Tiere vor allem als Haustier und nicht als Nutztier wahrnehmen, und in einigen Weltreligionen ist es auch nicht erlaubt, Meerschweinchen zu essen (es ist z. B. weder halal noch koscher). Falls du aber schon immer mal Meerschweinchen essen wolltest: Peru bietet dir Gelegenheit dazu.

Ist Peru für Veganer*innen geeignet?

Ich habe David gefragt: “Wie leicht ist es, sich in Peru vegan zu ernähren?”
Seine Antwort: „Es ist möglich – auch wenn es nicht immer einfach ist. Die traditionelle Küche enthält viele tierische Produkte, aber die Basiszutaten sind meist pflanzlich: Kartoffeln, Mais, Hülsenfrüchte, Quinoa, Amaranth, viele Kräuter und natürlich Obst und Gemüse.“

Immer mehr Restaurants, vor allem in größeren Städten und touristischen Regionen, bieten zudem vegane Optionen oder passen Gerichte auf Wunsch an. Vor allem in Lima, Cusco und im Heiligen Tal gibt es inzwischen eine kleine, aber wachsende vegane Szene.

Nachhaltig essen in Peru – Tipps für deine Reise

Die Küche Perus ist voller Geschmack und wenn du ein paar Dinge beachtest, kannst du sie achtsam und nachhaltig genießen:

• Lokal statt importiert: Frage nach regionalen Produkten und probiere, was gerade Saison hat. Auf vielen Märkten findest du saisonales Obst und Gemüse direkt von lokalen Bäuer*innen.
• Märkte statt Supermärkte: Märkte sind das kulinarische Herz vieler Städte. Hier bekommst du frische Zutaten, lernst neue Früchte kennen und kommst direkt mit den Menschen in Kontakt, die sie anbauen.
• Streetfood mit Bedacht: Günstig, lecker – aber nicht immer nachhaltig. Achte bei Fleisch und Fisch auf Herkunft und Zubereitung. Und nimm dein eigenes Besteck oder einen Behälter mit, um Verpackungsmüll zu sparen. Und nicht zuletzt: Kenne dich selber und taste dich langsam heran. Ungewohntes Essen und Straßenstände, die Gesundheitsrichtlinien weniger genau nehmensorgen bei manchen Reisenden für Magendarm-Probleme.
• Bei Einheimischen essen: In kleinen Familienbetrieben oder „comida casera“-Restaurants wird oft frisch, einfach und mit dem, was gerade verfügbar ist, gekocht. Das ist meist günstiger und sowieso nachhaltiger als internationale Franchise-Ketten.

Nachhaltigkeit in den Inkaterra Hotels

Die Inkaterra Hotels setzen auf ein Küchenkonzept, das Nachhaltigkeit und Genuss verbindet. „Wir arbeiten mit regionalen Produkten und saisonalen Zutaten“, erklärt David. „Unsere Lieferanten stammen aus den umliegenden Gemeinden, viele von ihnen sind kleine landwirtschaftliche Betriebe oder Kooperativen.“

Einige Produkte werden sogar direkt in den hoteleigenen Gärten angebaut. Das Inkaterra Hacienda Urubamba verfolgt eine „Earth to Table“-Initiative und baut  z. B. rote und schwarze Quinoa, Urubamba-Mais und verschiedene Kartoffelsorten selbst an.

Wie du Peru ganz allgemein möglichst nachhaltig bereisen kannst, erfährst du übrigens in diesen zwei Blogartikeln:

• Green Travel Guide Peru Teil 1 – Anden
• Green Travel Guide Peru Teil 2 – Amazonas Regenwald

Ansonsten hoffen wir, dass wir dir Lust gemacht haben auf eine kulinarische Reise durch Peru!

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Der Beitrag Kulinarische Reise durch Peru mit Gastronom David Fernandez erschien zuerst auf GREEN TRAVEL BLOG.

Und jetzt? Auf kulinarische Highlights musst du trotzdem nicht verzichten. Hier findest du Insider-Empfehlungen vom Timmendorfer Strand und entdeckst vielleicht eine neue Lieblingsspeise am Strand.

Diese Ostsee-Klassiker solltest du probieren

An der Ostsee findest du einen entspannten Lebensrhythmus vor. Hier ticken die Uhren ein bisschen langsamer. Kulinarisch zeigt sich die Region bodenständig, regional und oft überraschend. Michell verrät dir hier ein paar Klassiker, die für ihn bei einem Besuch am Timmendorfer Strand einfach dazugehören.

#1 Sanddorndessert – Vitamin Sea Sweetness

Leuchtend orange, säuerlich-frisch und reich an Nährstoffen: Sanddorn ist eine der charakteristischsten Wildfrüchte der Ostseeküste. Die dornigen Sträucher wachsen direkt in den Dünen, wo sie Wind, Salz und Wetter trotzen – besonders häufig findest du sie in Schleswig-Holstein und Mecklenburg-Vorpommern. Geerntet wird Sanddorn zwischen Ende August und Oktober, wenn die Beeren prall und sonnengereift sind.

Die kleinen Früchte gelten als echtes Kraftpaket: Sie enthalten zehnmal so viel Vitamin C wie Zitronen, dazu Vitamin A, E, B12 sowie wertvolle Omega-7-Fettsäuren.

“Die orange Powerbeere ist sauer, aber gesund. Ob als Mousse, Parfait oder im Kuchen: ein Superfood mit Küstenflair und süßer Ostsee-Kick.” – Michell Meister

Als Dessert, als Saft, Fruchtaufstrich oder Likör ist Sanddorn beliebt – und eignet sich perfekt als kulinarisches Souvenir. Wichtig: Beim Pflücken solltest du auf geschützte Flächen verzichten und lieber zu regional hergestellten Produkten greifen, die nachhaltig verarbeitet wurden.

Tipp: Den Sanddorn-Fruchtraufstich von der Bio Frucht Manufaktur „Ostseelibe“ kannst du in vielen Supermärkten kaufen.

#2 Holsteiner Sauerfleisch – Coastal Meat Classic

“Ein Schweinefleischgericht in Gelee, gewürzt mit Essig, Lorbeer und Zwiebeln – serviert mit Bratkartoffeln und Remoulade. Deftig, rustikal, typisch für Schleswig-Holstein”, berichtet der Hoteldirektor. “Warum man’s isst? Weil auch Fleischfans an der Küste was Herzhaftes brauchen – und Sauerfleisch einfach vintage vibes hat.”

#3 Rote Grütze – Sweet North Love

Dieses Dessert wird sowohl an der Nordsee als auch an der Ostsee sehr gern gegessen. Michell erinnert sich “Früher sammelte man einfach, was da war: Johannisbeeren, Himbeeren, Kirschen. Das wird mit Zucker eingekocht und mit Milch oder Vanillesoße serviert. Es war die Belohnung nach harter Arbeit – heute ist es das Soulfood für Schleckermäuler.”

#4 Tüften und Rüben

Zuletzt noch ein Statement für das Ostsee-Gemüse: Kartoffeln (Zu Salzkartoffeln gekocht werden sie hier “Tüften” genannt), Steckrüben, Möhren, Pastinaken, Meerrettich und verschiedene Kohlsorten wachsen in der Ostseeregion – oft in Bio-Qualität! Waren sie früher lediglich als Beilage degradiert, rücken sie für “Plant Based”-orientierte Genießer*innen heute in den Mittelpunkt.

Fisch essen an der Ostsee

Ein Ostseeurlaub ohne Fischbrötchen oder ein Besuch im Fischrestaurant ist für viele undenkbar. Doch bei der Auswahl solltest du vorsichtig sein und ein Thema nicht vergessen: Überfischung.

Überfischung der Meere und an der Ostsee

Die OECE (Organisation für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung) stellte in ihrem Bericht zur weltweiten Fischerei fest, dass 41 Prozent der weltweiten Fischpopulationen unter einem “gesunden” Niveau bleiben.

“Die Fischerei und Aquakultur bieten Millionen Menschen Arbeit und versorgen Milliarden mit Nahrungsmitteln. Aber illegale Fischerei, Überfischung und Umweltverschmutzung gefährden die Fischbestände und Ökosysteme.” – OECE

Auch die Ostsee leidet an Überfischung – ebenso wie die Nordsee, über deren Kulinarik wir in diesem Blogbeitrag berichtet haben. Laut dem WWF Fischratgeber sind die aktuellen Fanggesetze nicht ausreichend, um die Bestände nachhaltig zu schützen. Das heißt im Umkehrschluss: Wir als Verbraucher müssen selbst darauf achten, welche Fische wir kaufen.

„Es ist tragisch, dass Heringe und Makrelen im Nordostatlantik weiterhin stark überfischt werden. Die Länder, die dort fischen, wissen, welchen Schaden sie anrichten und nehmen den Zusammenbruch der Bestände für kurzfristigen Profit in Kauf. (…) Solange sie (…) auf dem Zerstörungskurs bleiben, rät der WWF vom Kauf dieser Fische ab.“ – Mark Heuer, Fischereiexperte beim WWF Deutschland

Welche Fische sollte man aus der Ostsee nicht essen? (laut WWF)

• Hering (aus der Nordsee sei er noch vertretbar, aber aus der Ostsee auf keinen Fall)
• Matjes (junge, noch nicht geschlechtsreife Heringe)
• Makrele
• Aal (Der europäische Aal ist stark bedroht.)
• Dorsch/ Kabeljau (in Ordnung sei Dorsch lediglich aus Island)

Welchen Fisch darf ich an der Ostsee denn dann überhaupt noch essen?

Neben dem Ostseelachs sind auch Sprotten noch in Ordnung. Sprotten sind kleine heringsartige Fische, die in Schwärmen leben. “Die Sprottenbestände im Nordostatlantik sind in gutem Zustand und die Fischerei ist auf einem nachhaltigen Niveau“, sagt der WWF. „In der Ostsee ist der Fischereidruck jedoch nach wie vor zu hoch. Das zeigen die ständigen Fangquoten-Überschreitungen in den letzten Jahren.”

Welches Fischbrötchen an der Ostsee ist das nachhaltigste?

Laut Michell würden Fischbrötchen an der Ostsee mit Bismarckhering, Brathering, Matjes oder Lachs angeboten. Die ökologisch beste Wahl ist Ostseelachs, welcher vor Rügen geangelt wird. Die Nachhaltigkeit ist jedoch auch hier umstritten, aber es wird nicht so strikt davon abgeraten wie bei Hering und Matjes. Im WWF-Fischratgeber wird Ostseelachs im Ampelsystem mit gelb bewertet. Generell rät der WWF bei Lachs zu Alaska-Wildlachs (grün).

Vorsicht bei Räucherfischplatten

Das Räuchern von Fisch hat an der Ostsee eine lange Tradition. “Die urigen Fischbuden direkt am Hafen oder Strand machen’s authentisch”, erzählt uns Michell. Angeboten würden geräucherter Aal, Makrele, Lachs und Sprotte und man esse diese meist mit Schwarzbrot, Meerrettich und Zwiebeln. Doch von diesen vier Fischarten sind zwei nicht vertretbar. Insbesondere beim Aal solltest du daran denken, dass dies eine stark bedrohte Tierart ist, dessen Bestände in Europa um 95 % zurückgegangen sind! Aale sind ebenso bedroht wie Eisbären, Gorillas oder Elche. Sie paaren sich nicht in Gefangenschaft oder Aquakulturen. Alle Aale, die du auf den Teller bekommst, sind Wildfänge, die in der Natur fehlen. Darum ist die einzige nachhaltige Möglichkeit der Verzicht.

Recherche in Timmendorfer Strand

Yvonne Bork, Direktorin vom Lifestylehotel SAND hat für uns in Timmendorfer Strand eine Vor-Ort-Recherche vorgenommen. “Derzeit ist Aal kaum noch zu bekommen”, berichtet sie. Und wenn, dann sei er beinah unbezahlbar. “Der Preis pro Kilo liegt zwischen 15 und 23 Euro.” Matjes seien im Angebot “noch erschwinglich” und besonders auf Fischbrötchen beliebt.

Falafel und Sushi als nachhaltige Alternative?

Das Adults-Only Lifestylehotel SAND liegt in der zweiten Reihe zum Strand des beliebten Ostsee-Ferienortes und ist ein reines Frühstückshotel. Hier wird auf nachhaltige Bio-Zutaten geachtet. Du wirst auch gern beraten, wo du nachhaltig essen gehen kannst. Das fußläufige Restaurant Bartmans Kitchen bietet z. B. neben Fisch und Fleisch täglich vegane Alternativen an. Der Hafeneck-Kiosk hat neben Fischbrötchen auch Pommes mit veganer Mayonnaise und Falafel im Angebot. Gastgeberin Marion Muller resümiert: “Knappheit ändert das Konsumverhalten. Der allgemeine Trend zu Sushi & Co. spiegelt sich derzeit auch in der Gastronomie an der Ostseeküste wider.” 

“Sind wir einem Generations- und Kulturwechsel auf der Spur?” – Marion Muller

Aber ist importierter Sushi-Fisch nachhaltiger als lokaler Ostseefisch?

Es ist nachhaltiger, einen importierten Fisch zu essen, der MSC-zertifiziert ist und zu einem gesunden Fischbestand gehört, als einen lokalen Fisch, der auf der Roten Liste bedrohter Arten steht. So, damit ist es raus. Und ja, im ersten Moment wirkt es falsch, weil wir gerade als nachhaltig Reisende so sehr auf Regionalität gepolt sind. Und doch ist im Fall der Ostseefischerei die nachhaltigere Option, ihn nicht uneingeschränkt zu unterstützen.

2025 hat der WWF einen Sushi-Ratgeber veröffentlicht, indem die beliebtesten Sushi-Fische bewertet werden. Bei vielen Fischen wie z. B. Thunfisch und Lachs spielt vor allem die Fangmethode eine wichtige Rolle. Aus diesem Grund ist es das einfachste, nicht allein auf die Sorte, sondern auch das MSC-Siegel zu achten.

Noch einfacher und nachhaltiger: Du wählst gleich vegetarisches Sushi mit Gurke, Kürbis oder Rote Beete. Genauso lecker und es schadet weder den Fischbeständen in der Ostsee noch irgendwo anders auf der Welt.  

Ob mit oder ohne Fisch …

… die Ostsee bleibt ein Genussort – nicht trotz, sondern gerade wegen des wachsenden Bewusstseins für nachhaltigen Fischkonsum. Wer beim Fischbrötchen zweimal hinschaut, entdeckt neue Alternativen, wieder entdeckte regionale Klassiker und spannende Geschmackserlebnisse abseits des Mainstreams. Also probiere es doch mal aus! Und vielleicht muss es beim nächsten Ostseebesuch eben nicht das tägliche Matjesbrötchen am Strand sein.

Tipp: In diesem Blogartikel über ein Wochenende an der Ostsee findest du noch weitere, schöne Ausflugstipps für die Küste!

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Das Paradiso Pure.Living Vegan Hotel auf der Seiser Alm war einst ein typisches, traditionelles Berghotel: Skifahren im Winter, Wandern im Sommer und deftige Südtiroler Küche mit Schweinshaxe und Kaiserschmarrn. Als Valeria Caldarelli und ihr Mann 1994 das damals schon gut 30 Jahre alte Traditionshaus übernahmen, hätten sie wohl kaum für möglich gehalten, was aus dem Paradiso einmal werden würde: ein Aushängeschild für einen veganen, künstlerischen und naturverbundenen Lifestyle, das jährlich Gäste aus 14 verschiedenen Nationen anzieht.

Eine Hoteliersfamilie wird vegan

Alexander und Maximilian Spögler, die beiden Gastgeber im Paradiso Pure.Living Vegan Hotel haben ihren oft herausfordernden und schwierigen Weg zum ersten veganen Hotel auf der Seiser Alm im Interview mit Green PearlsⓇ geteilt. Begonnen habe es mit ihrer jüngsten Schwester Franziska, die bereits seit ihrer Kindheit keine Tiere isst und schon lange vegan lebt. Wer hätte gedacht, dass diese Entscheidung einmal zur Folge haben würde, dass letztendlich sogar mehrere Hotels vegan werden!

Als zweite habe ihre Mutter ihre Ernährung umgestellt, berichten die Brüder. Von heute auf morgen sei sie nach der Diagnose einer Autoimmunkrankheit vegan geworden. Dies hatte eine große Strahlkraft auf die beiden älteren Söhne Alexander und Maximilian. “Ich denke, sie ist jetzt fitter als wir alle! Wenn man aus erster Hand sieht, was für eine Auswirkung die Ernährung auf die Gesundheit hat, dann muss da was dahinter sein”, resümiert Maximilian.

Das erste 100 % vegane Hotel Italiens wird eröffnet

Es war dann auch die Mutter, Valeria Caldarelli, die 2016 das erste ganzheitlich vegane Hotel in ganz Italien eröffnete. Sie selbst war zu diesem Zeitpunkt schon rund zehn Jahre vegan, doch brauchte es Zeit (und Mut) ihr neues Bewusstsein auf das Hotel zu übertragen. Zusammen mit einem umfangreichen Umbau verwandelte sie das zuvor konventionell-geführte Hotel “SUNNWIES” in Naturns, Südtirol, in das Adults-Only Hotel LA VIMEA Vegan Hotel. Doch nicht nur das Essen ist dort vegan, sondern auch die komplette Einrichtung, Materialien und Kosmetikprodukte. So schuf sie einen naturverbundenen Ort mit täglichen Yoga- und Meditationsangebot, Ayurveda-Behandlungen, Salzwasserpool und Naturschwimmteich.

2018 eröffnete Tochter Franziska zusammen mit ihrem Mann Benjamin Posch (ebenfalls Veganer und ebenfalls aus der Hotellerie) das liebevoll renovierte Landhaus Vegan Agrivilla I Pini in der Toskana. Es ist umgeben von der eigenen Bio-Landwirtschaft, von wo die Lebensmittel für die vegane Hotelküche bezogen werden.

Mit diesen beiden Vorbildern wagten dann auch die Brüder Maximilian und Alexander vom Paradiso Pure.Living einen Schritt in diese Richtung. Auch sie lebten zu diesem Zeitpunkt bereits vegan und wollten ihr Hotel ebenfalls komplett darauf umstellen. Allerdings war das nicht so einfach, wie Alexander erklärt: „Die Seiser Alm ist da ein bisschen schwieriger. Schon allein das Vegetarische war ein extrem krasser Schritt. Wir haben es dann [ab 2019] als vegetarisch vermarktet, aber 80 Prozent waren immer schon vegan.“ Ihre Sorge damals: die Höhenlage des Hotels und die Klientel der Seiser Alm. Und diese Sorge war nicht unberechtigt.

Die Umstellung auf vegetarisch-vegan: Gäste blieben fort und Mitarbeiter gingen

Der Einbruch war immens. Laut der Spögler-Brüder verloren sie durch diesen Schritt rund 80 Prozent ihrer Stammkunden. Und nicht nur das. Auch fast das komplette Team ging 2019. Dazu kam die Corona-Pandemie im Folgejahr, sodass die ersten Jahre alles andere als leicht waren.

Doch die Brüder hielten an ihrem Konzept fest. Es entstand eine neue Belegschaft, welche heute zu rund 95 Prozent aus Veganern besteht.

Neues Team und neue Gäste

Ethik, Gesundheit und die Umwelt, das seien die drei Hauptargumente für eine vegane Lebensweise, erklärt Alexander auf die Frage, warum er sich für eine vegane Lebensweise entschieden hat. Wer sich einmal mit Massentierhaltung und Zuchtmast beschäftige, käme automatisch dazu, sich zu fragen, ob man diese Tierquälerei wirklich unterstützen und finanzieren solle, fügt er noch hinzu. Für ihn, seinen Bruder und die meisten ihrer Mitarbeitenden seien alle drei Säulen wichtig.

Mit der Zunahme der vegetarischen und veganen Lebensweise haben die Brüder inzwischen einen weiteren Effekt festgestellt: Gerade in dieser Zeit, wo es für die Branche eher schwierig ist, Mitarbeitende zu finden, ist es für sie vergleichsweise einfach. Fast täglich erreichten sie Bewerbungen aus ganz Europa, von Leuten, die explizit und nur ins Paradiso wollen – wegen des Plant-Based-Konzepts.

Ähnlich sieht es bei den Gästen aus. Für 8 von 10 Leuten sei das Paradiso nicht der richtige Ort, aber zwei würden dafür nur dorthin kommen, fassen die Brüder zusammen. Zudem kommen seit der Umstellung neue Gäste in das Hotel und das von immer weiter her. Vegane Honeymooners reisen aus Ländern wie Israel oder den USA an, um ihre Flitterweochen auf 2,000 Metern Höhe und umgeben von purer Natur zu verbringen. “Wir sind die Nische von der Nische von der Nische”, beschreibt Alexander es lachend im Gespräch. Und genau deswegen gebe es Leute, die ganz gezielt nur zu ihnen kommen. Nicht nur Veganer*innen übrigens, sondern auch Flexitarier*innen und Fleischesser*innen, die neugierig und offen für diese Erfahrung sind.

“Wenn diese Komponenten zusammenkommen, verwandelt sich das Ganze in mehr als nur ein Hotel, mehr als nur ein Ort zum Schlafen und Essen. Es ist ein Ort, wo Gleichgesinnte zusammenkommen und Ideen austauschen. Und dadurch entsteht etwas Einzigartiges und Wunderschönes.” – Maximilian Sprögler

Umstellung auf 100 % vegan mit neuer Küchenchefin

2024 folgte die Umstellung auf ein rein veganes (Küchen-)Konzept. Wieder blieben Gäste weg. War das Vegetarische für einige noch vertretbar, sah es bei rein veganer Küche anders aus. Milch, Eier und Käse gibt es seit 2024 nicht mehr im Paradiso. Dafür leckere und gesunde, pflanzenbasierte Alternativen. „Viele, die es probieren, kommen wieder“, verrät Alexander.

Ein Grund, für den Erfolg der veganen Ausrichtung, ist die Zusammenarbeit mit der griechischen Köchin Aggeliki Charami. Seit der Wintersaison 2023/24 hat sie die Leitung der Paradiso-Küche übernommen. Als “Rockstar der veganen Küche” bezeichnete die Stuttgarter Zeitung die junge Frau. Und auch die Spögler-Brüder drücken im Interview ihre Begeisterung und Achtung vor der Köchin aus. „Sie ist eine Künstlerin, eine sehr professionelle Künstlerin, die mit beiden Füßen auf dem Boden steht. Das ist extrem schwierig zu finden“, beschreibt Alexander und Maximilian ergänzt: „Wir kennen viele Chefköche, vegan und nicht-vegan, und das, was sie macht, ist einzigartig.“

Für Aggeliki ist Kochen nicht einfach die Zubereitung leckerer Speisen, sondern eine Kunst. Dabei setzt sie sowohl auf lokale Produkte, als auch auf Besonderheiten, wie den liebevoll „Chicken oft the Woods“ genannten Baumpilz aus Sizilien.  Dieser erinnert von Geschmack und Konsistenz an Hühnchen und überzeugte die beiden Brüder vom ersten Moment. Auch “Saitansteak mit Raucharoma”, “Kaviar aus Seetang” oder ein “Ei” mit einem “Dotter” aus Kürbis hat sie kreiert.

OMNIA Plant-Based Restaurant – Vegane Performance-Küche

Die Spögler Brüder lassen Aggeliki nicht nur viel Freiraum, sie haben auch zusammen mit ihr ein neues Restaurant eröffnet: das OMNIA. Es beherbergt nur etwa zehn Gäste am Abend. Diese werden dann durch ein einzigartiges, veganes Dining-Experience mit 9 Gängen geführt, das rund drei Stunden dauert. Chefköchin Aggeliki tritt dabei auch selbst mit ihrem Team vor die Gäste. Sie erzählt ihre Geschichte und die Verbindung zu den Gerichten, die die Gäste gerade genießen. Es sei schon vorgekommen, dass Gästen bei dieser kulinarischen Erfahrung die Tränen gekommen seien.

Eine Familie – drei vegane Hotels

Valeria Caldarelli (LA VIMEA Vegan Hotel), Alexander und Maximilian Spögler (Paradiso Pure.Living Vegan Hotel) und Franziska und Benjamin Posch (Vegan Agrivilla I Pini) – sie alle gehören zu einer Familie und haben viel für den veganen Tourismus in Italien erreicht. Sie waren die ersten, die den Mut hatten, dies konsequent und ganzheitlich zu implementieren und erfolgreich umsetzen.

Alexander wünscht sich, dass viele Nachahmer folgen und appelliert an die Kolleg*innen: „Glaub an das, was du tust und mach keine halben Sachen! Also sag nicht, du bietest “mehr” vegetarisch oder vegan, sondern gehe Full Power!“ Über den möglichen Wettbewerb machen sich die beiden keine Sorgen. Sie würden sich sogar darüber freuen.

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Dies ist der zweite Teil unserer Serie Kulinarische Reise – jeden Monat gibt es eine neue Destination

Die Küche im Allgäu ist geprägt von Landwirtschaft und Viehzucht

Das Allgäu bezeichnet eine Landschaft im Süden von Deutschland, wobei die Allgäuer Alpen bereits zu Österreich gehören. Es ist eine malerische Landschaft mit Bergen, Wäldern, Wiesen, Flüssen und Seen. Bei Füssen, wo das nachhaltige Green PearlsⓇ Hotel Das Rübezahl liegt, findest du zudem zahlreiche deutsche Schlösser wie z. B. Schloss Neuschwanstein und Schloss Hohenschwangau.

“Das Allgäu war eine lange Zeit sehr arme Region”, berichtet Küchenchef Erik. “Geprägt von Landwirtschaft und Viehzucht, gerade in den höheren Lagen.”

“Mehl, Eier und Käse bestimmen die Alltagsküche im Allgäu. Dazu ein paar Schwammerl im Herbst. Aber gerade die wenigen Zutaten machen es einfach, den typischen Geschmack des Allgäus zu erschmecken.” – Küchenchef Erik Wendt

Geschmacksgebende Aromen werden direkt aus der Natur entnommen: Typisch sind Holunder und Enzian. Ein Holunderstrauch gehört zu jedem Bauernhaus und wie Erik berichtet, darf ein solcher auf keinen Fall gefällt werden. “Das wäre schlecht für den Haussegen”, erklärt er.

Zu Festzeiten kam traditionell immer Fleisch auf den Tisch. Rind, Schwein, eine klassische Schlachtplatte. Vielleicht auch mal eine Gämse vom Jäger. In jüngster Zeit merkt Erik einen Trend hin zu vegetarischen und veganen Gerichten, was er in seiner Küche gern aufgenommen hat und weiter ausbaut.

Allgäuer Klassiker für das richtige Feeling

#1: Käsespätzle – “Mehr Allgäu passt nicht auf eine Gabel”

Käsespätzle ist ein deftiges Käse-Nudelrezept mit Röstzwiebeln und schwarzem Pfeffer. Am besten schmeckt es nach einem Tag in den Bergen und einer Wanderung in der frischen Luft – z. B. auf der Rohrkopfhütte auf dem Tegelberg.

Für die Spätzle wird ein frischer Teig aus Mehl und Eiern in kochendes Wasser geschabt. (Die Technik erfordert einiges an Übung. Anfänger können sich aber mit Spätzle-Pressen behelfen.) Die gekochten Spätzle werden dann mit Zwiebeln und Käse in der Pfanne geröstet. Am Ende runden eine Prise Pfeffer und Schnittlauch das ganze ab.

Das Wichtigste für den Geschmack sind laut Erik die gewählten Käsesorten. Er selbst nutzt Weißlacker. Allgäuer Weißlacker ist ein Kuhmilchkäse mit “rassigem Geschmack”, der sich cremig mit den Spätzlen verbindet. Hinzu käme dann noch ein milderer Romadur; dies ist ein Kuhmilch-Weichkäse, der ebenfalls im Allgäu hergestellt wird.

#2 Krautkrapfen – am besten vegetarisch

“Krautkrapfen sind herzhaft pikant und geben dir die gewisse Extraportion Energie, die du brauchst, um ordentlich gestärkt in den Bergen zu wandern”, weiß der Küchenchef. Es handelt sich bei dem klassischen Rezept um eine Teigrolle, gefüllt mit Sauerkraut, Zwiebeln, Apfel und Speck, die dann in Scheiben mit Öl in der Pfanne gebraten wird.

“Krautkrapfen sind aus dem schönen Allgäu nicht wegzudenken. Es gibt sie auf den Hütten und bei uns im Restaurant Louis II gelegentlich im Abendmenü – allerdings von mir in einer vegetarischen Variante!” – Küchenchef Erik Wendt

Tipp: Wer zu Hause ebenfalls eine vegetarische Variante ausprobieren will, der kann den Speck durch in der Pfanne angebratenen Räuchertofu ersetzen.

#3: Holderkiachla – “Ein Hochgenuss”

Holderkiachla sind Holunderblüten, die in einem knusprigen Teig ausgebacken werden. Serviert bekommst du sie mit Puderzucker oder Holunderblütensirup.

Wie zuvor erwähnt ist der Holunderbusch typisch im Allgäu und im frühen Sommer siehst du die Bewohner*innen der Bauernhäuser, wie sie in ihren Vorgärten stehen und die Holunderblüten ernten.

Tipp: Mara aus unserer Redaktion ist ebenfalls ein Fan von Holunderküchlein – ihr Rezept hat sie hier auf dem Blog verraten.

#4: Holunderbeeren mit Vanilleeis

Später im Jahr werden die Holunderbeeren eingekocht und versüßen die Zeit im Winter mit Vanilleeis, Sahne und Zimt.

Allgäu-Küche Reloaded: Die Kreationen von Erik Wendt im Restaurant Louis II

Das Restaurant Louis II gehört zum Hotel Das Rübezahl, ist aber auch für externe Gäste geöffnet. Erik Wendt und sein Küchenteam achten auf regionale Zutaten und unterstützen gern kleine Betriebe und heimische Bauern aus der Umgebung. Der Küchenchef liebt es allerdings, die Allgäuer Küche durch internationale Gewürze, neue Ideen und den “Aromakreis” weiterzuentwickeln und seine Gäste geschmacklich zu überraschen. So findest du anstatt Sauerkraut z. B. „Orangen-Weisskraut“ auf der Karte, zudem geschmorte Süßkartoffeln oder Rezepte mit Soja. Hier kannst du einen Blick auf die aktuelle Speisekarte vom Louis II werfen.

Mehr erfährst du auf der Webseite des Hotels im Artikel über den Aromen-Entdecker Erik Went.

Die Allgäuer Küche und der Klimawandel

Tierische Produkte aus der Viehzucht, wie sie in der Allgäuer Küche in Form von Eiern, Käse, Butter und Fleisch viel zu finden sind, gehören nicht zu den klimafreundlichsten Produkten. Daher ist es gut, dass sich die Allgäuer auch anderen Zutaten zuwenden und ihre Spezialitäten eben als Spezialitäten genießen und nicht mehr als tägliche Alltagsküche.

Wildwachsender Enzian (alle Arten) steht in Deutschland zudem unter Naturschutz. Wie sich abzeichnet, wird der Enzian, so wie viele Alpenpflanzen, weiter nach oben wandern, da es ihm in den tieferen Lagen zu warm wird.

Erik berichtet, er könne in seiner Küche “nach wie vor alles beziehen, was Land, Seen und Flüsse zu bieten haben.” Im Gespräch mit Landwirten, Fischern und Jägern sei der Klimawandel jedoch bereits ein Thema:

• Durch die zunehmenden Wetterextreme ändern die Jahreszeiten ihr Gesicht und es gibt weniger Planungssicherheit in der Feldwirtschaft.
• Fische ziehen sich im Sommer tiefer in die Seen zurück und sind dadurch schwieriger zu fangen.
• Kälte liebende Pflanzen (wie der Enzian) siedeln sich höher an.

Im Hotel Das Rübezahl wird darum darauf geachtet, den CO₂-Fußabdruck möglichst gering zu halten. Die Energie des Hotels wird zu 90 Prozent selbst produziert – durch Photovoltaik und ein Blockheizkraftwerk. Die restlichen 10 Prozent sind Ökostrom. Weiterhin gibt es viele umweltfreundliche Initiativen, wie z. B., dass für jede Zimmerreinigung, auf die du als Gast verzichtest, ein Baum gepflanzt wird.

Tipp: Käse als Souvenir mitbringen

Bei einem Genussurlaub im Allgäu wirst du feststellen, dass Käse hier allgegenwärtig ist. Es gibt zahlreiche Traditionskäsereien zu besichtigen und diese verkaufen ihren Käse natürlich auch in schönen Geschenkboxen. (Zum Teil umweltfreundlich verpackt mit Naturkarton und Stroh.) Dies eignet sich toll als Urlaubsmitbringsel. Allerdings, so meine persönliche Erfahrung, schmeckt es in einer Stadtwohnung nicht mehr ganz so lecker wie noch oben auf dem Berg! Woran das wohl liegt?!  

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Ist Hirschbraten nachhaltig?

Das Gut Guntrams in der Nähe von Wien ist ein architektonisch ansprechendes Bio-Refugium mit einem tollen ökologischen Konzept. Bei der Kulinarik wird immer auf die Nachhaltigkeit geachtet und erst recht, wenn es um Fleisch geht. Wie wir z. B. beim Thema Vegan Reisen oder der Planetary Healt Diet berichtet haben, solltest du für eine klimafreundliche Ernährung deinen Fleischkonsum sehr einschränken. Wenn du nicht auf Fleisch verzichten willst, wähle Art und Herkunft mit Bedacht!

Die Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz nennt für Wildfleisch folgende Vorteile:

• Der CO2-Fußabdruck von Wildfleisch liegt bei 0,3 bis 5 kg CO2-Äquivalente/ kg Fleisch und ist damit nur halb so hoch wie bei konventionell gehaltenen Rindern.
• Wildtiere leben in ihrem natürlichen Lebensraum.
• Wildtiere müssen keinen Transport zum Schlachthof erleben.
• Die Ernährung der Tiere ist natürlich und es werden weder Medikamente noch Antibiotika verabreicht.

Du solltest allerdings sehr genau darauf achten, WOHER das Wildfleisch kommt. Es sollte von einem*r Jäger*in deines Vertrauens und aus der direkten Region stammen (nicht aus Neuseeland importiert). Zudem sollte es nicht mit Blei erschossen werden, da das Fleisch dadurch mit Schwermetallen belastet werden kann. Gut Guntrams bezieht das Fleisch direkt von örtlichen Jägern aus der Gegend.

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“Toskanischer Hirsch” – Hirschbraten vom Gut Guntrams

Raffiniertes Rezept mit Pastinaken, Äpfeln, Preiselbeeren, Orangenschale und Schokolade. Kreiert hat es das Gut Guntrams bei Wien, dessen Café / Restaurant bereits von Falstaff ausgezeichnet wurde.

Gericht Dinner, Festessen

Küche Österreich

Keyword Hirschbraten, Wildfleisch

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 1 Stunde Stunde 30 Minuten Minuten

Kochutensilien

• 1 Bräter / Schmortopf

Zutaten

• 600 g Hirschfleisch
• 100 g Zwiebeln
• Salz
• Pfeffer (schwarz)
• 600 ml Wildfond
• 5 g Knoblauch
• 25 ml Olivenöl
• 80 g Pastinaken
• 80 g Äpfel
• 20 g Tomatenmark
• 50 g Preiselbeermarmelade
• 1 Lorbeerblatt
• Piment
• 1 TL Orangenschale (Bio-Orange)
• 1 Prise Zimt
• Verjus (saurer, alkoholfreier Traubensaft aus Österreich)
• 70 g Schokolade (Fair Trade Bitterschokolade 80 %)
• Pinienrosmarin

Anleitungen

• Das Fleisch bei starker Hitze und mit etwas Öl im Bräter rundherum anbraten.
• In der Zeit Zwiebeln, Pastinaken und Äpfel würfeln, die Schale der Bio-Orange abreiben.
• Fleisch aus dem Bräter nehmen und in dem Öl erst die Zwiebeln anbraten, dann Pastinaken und Äpfel hinzugeben und kurz anbraten.
• Mit dem Wildfond und Verjus ablöschen und das Tomatenmark einrühren.
• Das Fleisch wieder dazu geben sowie alle weiteren Zutaten und Gewürze
• Bei geschlossenem Deckel etwa 1,5 Stunden auf niedriger Hitze garen lassen, dabei gelegentlich das Fleisch wenden

Beilage

• Als Beilage passen Salbeipolenta und Hagebuttenchutney

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Brot zwischen Kulturgut und Weltmarkt

Es ist schon etwas länger her, da war ich spät abends noch ein Brot am Kiosk kaufen – Vollkorn-Toast aus der Tüte. Manchmal muss man eben nehmen, was verfügbar ist. Gewundert habe ich mich allerdings, als ich das Etikett studierte: “Made in Saudi Arabia”. Ist das Wüstenland jetzt etwa ein Land für Weizenanbau? Ein Exporteur von Brot?

Laut World Grain und Agflow produziert Saudi-Arabien den meisten Weizen auf saudi-arabischen Agrarbetrieben “im Ausland” und importiert Weizen von fünf Kontinenten (auf Platz Eins ist Russland). Im Land selbst gibt es nur kleinere Weizenfarmen.

Woher jetzt der Weizen in meinem Toast genau kam, war natürlich nicht angegeben. Körner, Süßungsmittel, Gewürze, Lieferung, Lagerung, die Plastikverpackung… in der Hand halte ich ein echtes Weltmarktprodukt für umgerechnet etwas über 4 Euro – ökologisch unterste Kante! Es ist wohl unnötig zu sagen, dass ich es nicht noch mal gekauft habe.

“Industriell hergestellte Backwaren, die oft im Ausland produziert, und für welche billige Rohstoffe aus der Ferne verwendet werden, haben wenig mit einem nachhaltigen Lebensmittel zu tun.” – Benjamin Profanter

Wie nachhaltig ist Brot?

Wie du gerade erfahren hast, ist Brot nicht automatisch nachhaltig. Auch wenn es in vielen Teilen der Welt über die Menschheitsepochen hinweg eines der wichtigsten (regionalen!) Grundnahrungsmittel ist. Die Geschichte des Brotes reicht bis in die Frühzeit (vor etwa 14.000 Jahren) zurück.

Brot ist aber nicht nur ein Grundnahrungsmittel, sondern auch ein Kulturgut. Brezeln und Schwarzbrot in Deutschland, Baguette in Frankreich, Ciabatta in Italien, Fladenbrot in der Türkei, Roti in Indien. Zu deinem Urlaub, egal wo, sollte immer gehören, das regionale Brot zu probieren 😉

Um nachhaltig zu sein, hat Brot die besten Voraussetzungen. Hierfür solltest du allerdings auf folgende Dinge achten:

• Die Rohstoffe werden regional bezogen.
• Im Idealfall stammen die Rohstoffe aus der biologischen Landwirtschaft.
• Es ist in Handarbeit (Unterstützung des Bäckerhandwerks, Kultur) hergestellt.

Weiterhin arbeiten einige Bäcker*innen mit traditionsreichen Mühlbetrieben zusammen.

Die Bedeutung von Urgetreide

Für Backwaren Urgetreide zu verwenden ist ein Trend, der uns bereits in mehreren nachhaltigen Hotelküchen begegnet ist (z. B. bei Chefkoch Giuseppe Schimmenti vom ADLER Spa Resort SICILIA, der für seine Pasta-Rezepte Urgetreide aus Sizilien verwendet).

Wie mir Brot-Somelier Benjamin Profanter erklärt, spielt Urgetreide auch für ihn eine große Rolle:

„Urgetreide und alte Landsorten sind vom Anbau her genügsamer und kommen ohne künstliche Düngemittel und Herbizide aus. Daher sind sie für die biologische Landwirtschaft prädestiniert. Urgetreide sind nicht nur nachhaltiger in Bezug auf Natur und Umwelt, sondern auch nachhaltiger für den Menschen selbst, da Urgetreide zusätzlich ernährungsphysiologische Vorteile gegenüber den modernen hochgezüchteten Sorten haben. Ich persönlich bevorzuge und empfehle daher immer Brote aus Urgetreide, da diese auch geschmacklich mehr bieten können.“

• Einschub: Die Ernährungsphysiologie bezeichnet den “Quotient aus Nährstoffgehalt und Brennwert eines Lebensmittels” – Vereinfacht gesagt: Wie viele Nährstoffe stecken in den Kalorien.

Gut zu wissen! 4 Fragen an Brot-Sommelier Benjamin Profanter

Green PearlsⓇ: Hallo Benjamin! Danke, dass du dir Zeit für unsere Fragen nimmst! Starten wir mit der Frage, die sich unsere Leser*innen wahrscheinlich auch gerade stellen: Was macht eigentlich ein Brot-Sommelier?

Benjamin: Ein Brot-Sommelier ist wie jeder Sommelier ein Botschafter seiner Zunft. In meinem Fall also ein B(r)otschafter, der den Konsumenten Geschichte, Kultur und Wertigkeit von gutem Brot vermittelt. Es geht darum, den Leuten bewusst zu machen, was gutes Brot ausmacht und wie man dessen Qualität erkennt. Insbesondere die Sensorik, Foodpairing und die Brotsprache sind mir wichtig. Ähnlich wie beim Wein, wo man ja früher nur den Unterschied zwischen Rot- und Weißwein kannte, aber mittlerweile die Wein-Sommeliers einen Lifestyle aufgebaut haben und Wein zu dem hochwertigen Erzeugnis gemacht haben, wie wir ihn heutzutage kennen. Guter Wein wird regelrecht zelebriert, gutes Brot hat sich das auch mehr als verdient.

GP: Kannst du uns und unseren Leser*innen ein paar Tipps geben, was für ein gutes Brot wichtig ist?

Benjamin: Zuallererst ist die Herstellungsmethodik relevant: Wurde das Brot handwerklich hergestellt? Wurden Vorteige oder Sauerteige verwendet? Hatte der Teig ausreichend Zeit zum Reifen und Fermentieren? Wurden regionale oder biologische Zutaten verwendet? Denn erst, wenn die inneren Werte stimmen, dann ist Brot nicht nur ein Genuss, sondern gesund und bekömmlich.

Welches Brot passt zu welchem Aufschnitt?

GP: Wie wählt man das passende Brot zum Aufstrich oder Essen?

Benjamin: Mir ist immer wichtig, dass das Brot nicht nur Sättigungsbeilage ist, sondern einen geschmacklichen Akzent setzt. Weißbrot und Marmelade mögen zwar schmecken, sind aber weit davon entfernt, Gaumenfreuden zu erzeugen. Nur Brot mit viel eigenem Charakter kann eine Brotzeit zum Genuss machen. Ich persönlich liebe schwere Brote mit viel Kruste und kombiniere gern in Gegensätzen. Als Paradebeispiel sei hier ein süßes Früchtebrot mit einem pikanten Käse genannt.

GP: Welche Brote backst du für die Green PearlsⓇ Unterkünfte My Arbor* und OLM Nature Escape*?

Benjamin: Eine bunte Mischung aus verschiedensten Broten und kleinen Brötchen, die alle eines gemeinsam haben: Zu 100 % biologisch, vegan und nach alter Handwerkskunst hergestellt. Unsere Mehrwerte sind der Einsatz von Natur-Sauerteigen wie “Lievito Madre”, Natur-Hefe, der Bezug von regionalen Rohstoffen und das Wirtschaften nach Gemeinwohl-Prinzipien im Einklang mit Mensch, Tier und Natur.

Tipp: Die Naturbackstube Profanter in Brixen, kannst du bei einem Urlaub in Südtirol selbst besuchen.

Nachhaltige Unterkünfte, die ihr Brot selbst backen

Während einige Hotels und Unterkünfte ihre Backwaren von regionalen Bäckereien beziehen, gibt es auch zahlreiche nachhaltige Unterkünfte, die ihr Brot selbst backen. Für sie gehört es zum exzellenten Service, dass du täglich exklusives, hausgebackenes Brot beim Frühstücksbuffet oder Abendessen erhältst.

“Wir backen unser eigenes Brot mit Bio-Urweizen aus Osttirol”, berichtet uns beispielsweise das Naturhotel Outside. Das Wanderhotel in Matrei in der Bergwelt des Nationalpark Hohe Tauern legt großen Wert auf Gourmetgenuss aus regionalen Zutaten und das Restaurant ist mit drei Falstaffgablen ausgezeichnet.

Im Gut Guntrams in der Nähe von Wien (ihr Café Veranda ist ebenfalls von Falstaff ausgezeichnet) wird Brot jeden Freitag selbst gebacken. Hierfür wird Emmer, Urkorn, Roggen und Weizen in Demeter Qualität auf Gut Guntrams selbst gemahlen.

Bio-Brot aus den Herrmannsdorfer Landwerkstätten

Das Gut Sonnenhausen hat mit den Herrmannsdorfer Landwerkstätten in Glonn (bei München) einen Bruderbetrieb, woher es Bio-Lebensmittel und Fleisch aus ökologischer Tierhaltung bezieht. Dort wird auch das Brot gebacken und es gibt einen speziellen “Sonnenhausener Laib” – speziell für die Gäste der Unterkunft.

Selbst gebacken wird auch im STURM in Mellrichstadt. Das familiengeführte Hotel liegt im UNESCO-Biosphärenreservat Rhön – eine Region, in der verschiedene Methoden ausprobiert werden, wie die Bedürfnisse von Mensch und Natur miteinander in Einklang gebracht werden können. Brot aus der biologischen Landwirtschaft und vom regionalen Bio-Bäcker, wie es das STURM zusätzlich zum selbstgebackenen Brot anbietet, ist hierfür ein gutes Beispiel.

Im Lifestylehotel SAND in Timmendorfer Strand an der Ostsee gibt es einen “begeisterten Frühstückskoch”, der dich mit hausgebackenem Brot und Brötchen versorgt. An der Front-Cooking-Station des Hotels kannst du dir zudem morgens Eierspeisen frisch zubereiten lassen.

Die Zubereitung nach Gästewunsch ist dem Hotel Bella Vista Zermatt sehr wichtig. Gastgeberin Fabienne Anthamatten hat nicht nur tropische Früchte vom Frühstücksbuffet gestrichen, sie achtet auch sehr auf das Thema Zero Waste und regionale Zutaten. Brot und Brötchen werden größtenteils selbst gebacken.

Das Relais del Maro* in Borgomaro in Ligurien hat mit seinem Albergo Diffuso sogar dazu beigetragen, die Bäckerei im Dorf zu erhalten. Die Verteilung des Hotels auf mehrere leerstehende Wohn- und Geschäftsgebäude aus dem Familienbesitz konnte den malerischen Ort vor dem Verfall bewahren. Neben der “0-km Bakery”, wird im Relais del Maro ebenfalls selbst Brot gebacken.

Die Naturbäcker unserer Hotels

Wer von den Green Pearls® Partnern nicht selbst backt, der kauft sein Brot regional. Hierbei spielt es eine große Rolle, bei wem. Wie du sicherlich selbst weißt, hast du es als Konsument*in selbst in der Hand, ob du mit deinem Geld eine Billig-Backstuben-Kette oder die örtliche (Bio-)Bäckerei unterstützt.

Auch nachhaltig geführte Hotels legen großen Wert auf ihre Lieferanten. Wir haben nachgefragt, woher sie das Brot für ihre Gäste beziehen:

• APIPURA hotel rinner* (Auf dem Ritten in Südtirol): “Unser Bio-Brot beziehen wir von der Naturbäckerei Messner, welche eine eigene kleine Mühle besitzen und vermehrt einheimische Getreide verarbeiten.“ Passend dazu findest du beim Frühstück dann übrigens viele Sorten vom hauseigenen Bio-Honig der eigenen Imkerei.
• Green Spirit Hotels Paris (Hotel Malar, Amelié und Pavillon, alle im 7. Stadtbezirk): “Wir bieten Brot und Viennoiseries frisch jeden Tag von einer traditionellen, handwerklichen artisanalen Pariser Bäckerei in unserer Straße und zusätzlich glutenfreies Brot.”
• Biohotel Grafenast (Pill, Tirol über dem Inntal): “Bei uns gibt es Brot mit Biozertifizierung vom österreichischen Familien-Großhandel Haubis.”
• Naturresort Gerbehof (Friedrichshafen am Bodensee): “Unser Bäcker ist aus der Region und verwendet vorwiegend Demeter-Getreide aus der Region (besonders Bio-Dinkel). Unser Bäcker fährt sein Brot zudem mit E-Autos aus.”
• Birkenhof***** Spa & Genussresort (Oberpfälzisches Seenland): “Unser Brot wird regional von der Bäckerei Kutzer”
• Hotel Das Rübezahl (Füssen im Allgäu, bei Schloss Neuschwanstein): “Unser Brot stammt von der Bäckerei Gschwill, welche rein mit Bio-Produkten und nach traditionell handwerklicher Art ihre Brote backt.”

Info: Die Nennung der Bäckereien ist eine reine Service-Leistung und weder wir noch die genannten Unterkünfte erhalten daraus einen Vorteil.

Gutes Brot lohnt sich

Was wir mit all dem sagen wollen: Brot ist nicht gleich Brot ­– und Brot ist auch nicht zwangsläufig nachhaltig. Wenn du nachhaltiges Brot möchtest, solltest du dir ein paar Gedanken um die Zutaten und die Herstellung machen – und da die meisten Menschen sehr viel Brot essen (in Deutschland liegt der Pro-Kopf-Jahresverbrauch z. B. bei durchschnittlich 75 Kilogramm) ist es dies auch in jedem Fall Wert.

An einem Brot hängt viel – die Landwirtschaft (bedenke, dass biologische Landwirtschaft ohne Pestizide auskommt und somit einen wichtigen Beitrag zur Bodengesundheit und dem Grundwasserschutz leistet), das Handwerk und letztlich auch die Geschmacksvielfalt.

Zuletzt möchten wir dir noch unseren Blog-Artikel über Marmelade und Konfitüre empfehlen. Als passenden Zero-Waste-Aufstrich zum Brot. Nach Brot-Sommelier Benjamin Profanter passt zu einem süßen Brotaufstrich am besten ein herzhaftes, dunkles Brot mit dicker Kruste.

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Der Beitrag Nachhaltiges Brot – Tipps vom Brot-Sommelier Benjamin Profanter erschien zuerst auf GREEN TRAVEL BLOG.